16,5/20 et 3 toques au Gault&Millau

07 décembre 2021
Gault & Millau, note Lucas Carton

La nouvelle équipe aux commandes, Hugo Bourny en tête, a des arguments pour bien mener le délicat vaisseau de la place de la Madeleine. Le chef, passé chez Donckèle et Pic, et venu de chez Darroze, connaît les exigences du Lucas et s'y plie avec une belle habileté pour le début de l'aventure : la crevette impériale de Frédéric Voisin, bouillon minute aux feuilles de bergamote, le saint-pierre et bouillon de pommes variation de céleri citron kabosu maturé, la volaille contisée à l'ail noir artichaut fermenté forment la charpente d'un habile menu à 135 €, à tarif équitable compte tenu des lieux et de leur renommée. Deux belles toques d'emblée, la troisième ne devrait pas tarder à revenir, le pâtissier Jordan Talbot et son chocolat grand cru du Venezuela apportant une belle contribution, tout comme, bien sûr, la très grande cave, fierté de la maison depuis Alain Senderens.